粉面类快餐还会有新的蓝海吗？#肥肠粉#

地方特色小吃如何解决复购的问题？

口味与众不同的小吃快餐怎样才能突破区域的限制迈向全国各地？

手打现做鲜制，怎样才能达到极致效率？

店面的超强获客水平怎样才能培养？

下一个风口，肥肠+粉的王炸组合

假如把中式小吃快餐这一个品类赛道的时间拉回去看，粉面类才算是较早盛行、最具群众基础的中式快餐。

1个摊头，一锅自始至终翻滚的汤，迅速烫煮一碗面或粉，在最后舀上一勺热乎乎的各类浇头，两到三分钟做好，七八分钟吃完饭，解馋解饿又管饱。粉面类能够迅速出餐，现场烹饪有温度，价位大众化。

再纵观全国各地，云南省有过桥米线，广西省有螺蛳粉，贵州省有羊肉粉，湖南省、江西省都是有米粉……粉面类赛道竞争对手们成千上万，每一个品类都颇具当地特色，当中最受欢迎的品类当属螺蛳粉，口味与众不同、气味霸道、疫情黑天鹅、李子柒等大V带货、全域营销，各种缘故驱使螺蛳粉迅速出圈。

再遇风口，下个具备“爆红体质”，最有可能出圈的粉面品类到底是谁？

多名专业人士预估，从专业市场表现看，肥肠粉很可能是下个有希望重现螺蛳粉热度的粉面品类，原因如下：

一、肥肠+红薯粉是小吃货眼里的王炸组合，肥肠香糯弹牙，红薯粉酸辣热烫，口味滑爽弹牙，有记忆点；二、肥肠粉来源于成都市，自身带有“好吃”滤镜；三、肥肠与螺蛳粉一样具备与众不同的味蕾特点，顾客对肥肠的喜好或憎恶态度清晰，肥肠这一个食材自身便有很强的话题性；四、肥肠粉具备小吃的解馋解饿属性，又可以作为三餐，复购率高，出餐快，能够借助标准化管理打造出快餐模式；五、肥肠粉一般分量在二两左右，量并不会太大，年轻女性朋友吃起来没压力，胃口大的顾客能够加肠加锅盔等小吃，丰俭由人；六、肥肠粉与螺蛳粉相同，都能够制成预包装，便于新零售销售迅速铺开全国各地专业市场。

企查查数据信息表明，截止到4月25日，一共有家与肥肠粉有关公司企业在业存续，在其中个体工商户占总数量的97%。从区域遍布来讲，四川相关数量是最多的，达家，占全国在业存续总数量的79%。

实际上，实际上经营肥肠粉的餐饮业店面十分多，仅在成都市，大众点评App上与肥肠粉有关的搜索结果就多达个，但这类店面多以街头夫妻店居多，以“双流肥肠粉”、“两口子肥肠粉”、“某记肥肠粉”等取名，偏特色小吃特性，仅能覆盖周边1公里的顾客。

尽管具备爆红DNA，但肥肠粉这一个品类还处于餐饮业市场竞争的初级阶段，还没有过多专业餐饮连锁加盟企业参与，行业市场空间依然不可估量。甘食记是成都市本地寥寥无几的将肥肠粉制作成连锁快餐的品牌，尽管现阶段仅有60家左右的店面，现已做到了成都市本地甚至于全国肥肠粉类的头部品牌。

“甘食记就是成都肥肠粉”，创始人甘乐对肥肠粉这一个赛道十分有信心，他的方向是达到成都市粉面类Top1，三年达到一千家店，率领肥肠粉这一个品类征战全国。

人工现做也能够达到极致高效率

甘食记这一个品牌创立于年，可是甘家做肥肠粉的时间现已有年，传到甘乐这一代是第3代。“3代传承”与“时间超过百年”，这两个条件正好是申报非遗文化遗产的硬性要求。

年，成都肥肠粉（甘食记）申遗顺利，20年被纳入成都第七批市级非物质文化遗产标志性项目，甘食记变成国内唯一一家有市级非遗认证的肥肠粉品牌。

从最初，甘食记就以企业化、现代化运营的理念，制定了连锁化、迈向全国的方向，将甘家这一个传承3代的肥肠粉小吃店“改版”，在店面模型塑造、精细化管理、品牌推广、供应链管理、新零售等多方面，走在品类前列。

所说的品牌壁垒，实际上是一连串精细化运营的效果及其工匠精神的扶持，从品类升级的角度来讲，甘食记的竞争能力反映如下：

特点一：招牌拓客

甘乐是设计师出身，在审美观和视觉效果塑造多方面具备天然优势。甘食记的店面甚至于被行业内人士称之为“店面视觉效果拓客教材”。

甘食记以商超店为主导，在开店选址上面有好几个规范，例如城市排名前三的shoppingmall地下一二层或地铁驳接层；店面最好弧形或多展面，不管从哪一个方向路过，让客人见到的机会都能增加1.5倍以上；坐落于小吃快餐集中区，客户群集中化，与其它粉面类快餐正脸pk……

优化开店选址的基础上，招牌主视觉以大面积蓝绿色为主导，用白色突显品牌，红色突显“成都肥肠粉”，全部的呈现面上都挂着品牌海报，加强“非遗成都肥肠粉”、“人工鲜打红薯粉”的品牌印象。

特点二：情景塑造

在成都来福士广场B2层，下电梯就能见到甘食记亮眼的招牌，就算消费者并没有看到招牌，也会被甘食记现场手打粉的声响与“打粉号子”所吸引住。

店面全部明厨明档，挂着“每天五炉，手打鲜粉，现打现卖，绝不过夜”的告示，每天5次以上的打粉环节会搭配着打粉的节奏感，全部职工同唱着吆喝，当场氛围瞬间炒热，也有效吸引住了店内和路人的注意力，增加入店消费的概率。

特点三：产品塑造

一碗经典的成都肥肠粉必须要粉好、肠好、汤好、料好，分别作为“君臣使佐”，必不可少。

粉是“君”的地位，尤为重要。甘食记精选四川安岳红薯，经过“筛粉、打芡、揉粉、提粉、打粉、老粉、泡粉、冒粉”8个步骤，每天限定5炉，做出一碗碗爽滑劲道的红薯粉；

肥肠是臣，也是亮点，务必以新鲜的猪大肠，通过数次清洗焯烫后，薄卤入味，再以真空包装袋超低温储存，使用时以开水烫后拆封即可；

汤是使，是肥肠粉的口味关键，现阶段甘食记全部店面仍每天当场煲汤，确保叼嘴食客对汤的苛刻要求；

料是佐，料包更加是肥肠粉与众不同口味的集中体现，就算是成品调味品，如不可或缺的定制保宁醋等，甘食记也统一提供，确保口味的规范复制。

在经典招牌肥肠粉为主导爆品的基础上，甘食记还开发了许多口味，再加上锅盔、冰粉等应景特色小吃，以“主导爆品+黄金搭档+主题风格新品+应景特色小吃”的产品矩阵增加消费者选择，充实用餐场景，提升客单价。

特点四：高效率动线

消费者动线设计是一家店面高效率的直观反映。用餐动线起源于店面管理中心位置的自助点餐特色小吃台，摆着各类小吃、主题风格新品和新零售包装食品，消费者端盘直观拿取，边上也有专门的服务员事先帮忙下单，按序来到收银台时直接结帐，取小票，找地方坐着后，1分钟内就可以取餐。

全部聚焦点快餐的品牌最终拼的也是极致高效率和极致口感。

甘食记的标准店面规定后厨1分钟出餐，在某些办公楼商业圈店面最快的速度能够达到“前餐接后餐25秒”。午饭时间段人流量巨大，餐位数受到限制，甘食记的营业员在消费者用餐过程中“边吃边收”，以最短的时间确保翻台率。

手艺和运营都需要发扬

到目前为止，甘食记现已在北京、上海市、深圳市等大城市和好几个省级城市开出59家店面，并在天猫、京东、盒马鲜生、7-11便利店等线上与线下全渠道铺设了店面同款成都市肥肠粉预包装食品，跨出了成都市肥肠粉品类在全国发声的第1步，与此同时也将甘食记成都市肥肠粉做成了成都美食名片。

最近，甘食记在成都市进行面向社会“寻找位非遗传承人”的活动，也是寻找位运营合作伙伴，以手艺发扬、运营发扬、品牌发扬等突破口，多方位探讨发扬成都市非遗肥肠粉的科学方法论，共同做大品类。

作为第3代非遗技艺传承人，甘乐既要传授手打鲜粉的红薯粉制作工艺，也乐意将升级品类、打造品牌的运营策略和管理方法心得分享出去，“要把成都肥肠粉这一个品类做大，只靠独自一个人，很有可能年也实现不了”。

肥肠粉这一个地方特色小吃品类也有非常大的市场空间，企业化运营的“正规部队”多了，品类变大，品牌才会更有知名度。

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本文来源于餐企老板内参