本文节选自NCBD（餐宝典）发布的《—中国火锅行业发展报告》，报告全文共85页，主要采用大数据监测、桌面研究以及用户访谈等方法，结合NCBD自有的餐饮数据监测系统而成。

一、火锅行业整体发展情况

1、火锅行业年度热点事件盘点

本节共遴选了年度火锅行业的29件热点事件，涉及企业包括：海底捞、呷哺呷哺、巴奴、锅圈食汇、懒熊火锅、火凤祥、湊湊、九毛九、香天下、上上谦、谭鸭血、餐爆、探鱼、火锅物语、哥老官、老乡鸡、盒马火锅、和府捞面、蜀大侠等。其中，与海底捞相关的共有6件，其次是呷哺呷哺3件，巴奴与哥老官各2件。

事件类型分为：投融资、食品安全、抄袭侵权、跨界、开店等。其中，投融资事件最多，为8件；食品安全事件紧随其后，为4件，而且哥老官重庆美蛙鱼头一家就占了2件，最近的为12月14日，杭州市监局公布哥老官牛蛙被检出含有禁用兽药。

具体事件详见报告原文，本文限于篇幅，不一一列举。

2、火锅行业数据解读

（1）年1—11月，中国餐饮行业整体规模达到亿元。

（2）NCBD（餐宝典）预计年中国火锅市场总收入将达到亿元。

（3）与正餐、小吃快餐以及团餐等品类相比，火锅的毛利率与净利率较高。

（4）火锅行业平均翻台率为2.25，低于小吃快餐，高于正餐。

（5）火锅行业一线员工与管理人员平均工资最低。

（6）火锅行业员工流失率最高，达到22%，远超其他品类。

（7）预计年火锅外卖收入将达到亿元，在火锅总体收入中的占比将达到4.9%。

（8）火锅外卖发展概况

①主要火锅企业外送业务增长强劲：年上半年，海底捞外送收入超4亿元，呷哺呷哺外卖同比增长18.5%；

②盒马看中火锅到家，发力火锅外卖，今年双11期间7成订单来自线上；

③外卖成为绝大多数企业标配，但巴奴选择主动下线外送服务。

（9）对于在家吃火锅，61.6%的受访者认为缺乏仪式感与氛围是主要顾虑因素；此外有45.2%的受访者认为，在家吃火锅味道太大、太难除。

（10）年轻女性依然是火锅消费的主力军：女性占比57.1%，接近六成；26—30岁之间的占30.1%，18—25岁占比28.1%。

（11）年十大川渝火锅：海底捞、巴奴、小龙坎等上榜。

（12）年十大特色火锅：八合里、虾吃虾涮、椰妹等上榜。

3、典型火锅企业案例

本节遴选的企业有：海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、蜀大侠、有拈头、椰妹。

海底捞今年除了业绩之外，接二连三开出新的子品牌更受